Antropología Alimentaria: Procesos de Patrimonialización del Alimento

Manual de cátedra: Sabores y Saberes

ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA Manual de cátedra Sabores y Saberes: una introducción a la antropología de la alimentación.EN Escuela de Nutrición | FCM FCM Facultad de Ciencias Médicas UNC Universidad Nacional de Córdoba Universidad Nacional de Cordoba, Facultad de Ciencias Médicas, Escuela de Nutrición, Cátedra de Antropología Alimentaria. Mamondi Verónica; Ferrero, Victoria; Frontalini, Ayelén; Magnotti, Natalí. Manual de cátedra Sabores y Saberes: una introducción a la antropología de la alimentación. 1ª Edición, año 2025

Cómo citar esta obra

Como citar esta obra: Mamondi, V., Ferrero, V., Frontalini, A., & Magnotti, N. (2025). Sabores y saberes: Una introducción a la antropología de la alimentación (1ª ed.). [Manuscrito inédito]. Universidad Nacional de Córdoba.

Licencia Creative Commons

Licencia:CC BY-NC-SA 4.0 "Este manual está bajo una licencia Creative Commons Atribución-No Comercial-Compartir Igual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0). Puede ser compartido y adaptado para fines no comerciales, siempre que se cite a las autoras y se mantenga esta misma licencia para cualquier obra derivada."EN Escuela de Nutrición | FCM FCM Facultad de Ciencias Médicas UNC Universidad Nacional de Córdoba

Índice del Manual

Índice Capítulo 1: Conceptos Fundamentales y perspectivas teóricas de la antropología de la alimentación 4 1.1. Alimentos comestibles/no comestibles. 4 1.2. Gramática culinaria: comidas y cocinas 5 1.3. Prácticas y representaciones alimentarias 7 1.4. Cultura Alimentaria. 7 1.5. Antropología de la alimentación 8 1.6. Alimentación como fenómeno multidimensional. 9 1.7. Principales enfoques teóricos de la antropología de la alimentación. 17 1.7.1. Funcionalismo: La alimentación como necesidad social. 17 1.7.2. Estructuralismo: El significado simbólico de la alimentación 20 1.8. Conclusiones. 24 1.9 Bibliografía del capítulo 1: 24 Capítulo 2: Evolución de la Alimentación Humana. 26 2.1. Primera Transición Alimentaria: Cazadores-Recolectores 26 2.2. Segunda Transición Alimentaria: Agricultura y Domesticación. 29 2.3. Tercera Transición Alimentaria: Industrialización y Globalización 32 2.6. Bibliografía del capítulo 2: 36 Capítulo 3: Alimentación, Cultura e Identidad. 38 3.1. Cocina, Cultura e Identidad 38 3.2. Procesos de patrimonialización. 40 3.3. Migraciones, alimentación e identidades 43 3.4. Conclusiones. 48 3.5. Bibliografía del capítulo 3 48 Capítulo 4: Alimentación y Diferenciación Social 50 4.1. Alimentación y clase social. 50 4.2. Estrategias domésticas de consumo alimentario 52 4.2.1. Prácticas alimentarias. 53 4.2.2. Representaciones Alimentarias. 59 4.5. Bibliografía del capítulo 4. 64 3EN Escuela de Nutrición | FCM FCM Facultad de Ciencias Médicas UNC Universidad Nacional de Córdoba Mamondi, V., Ferrero, V., Frontalini, A., & Magnotti, N. (2025)

Capítulo 1: Conceptos Fundamentales y perspectivas teóricas de la antropología de la alimentación

En el proceso de la alimentación, el ser humano biológico y el ser humano social se encuentran profundamente interconectados y se influyen mutuamente. La antropología de la alimentación, como campo de estudio, surge precisamente de la interacción entre estas dos dimensiones aparentemente opuestas de la humanidad: por un lado, la entidad biológica, que es producto de la naturaleza y está sujeta a sus exigencias; y por otro, la entidad espiritual, dotada de pensamiento y razón, capaz de trascender las leyes naturales (Contreras & Gracia-Arnaiz, 2005). En este capítulo, explicaremos los conceptos centrales de la antropología de la alimentación, así como las diversas perspectivas teóricas que han contribuido al desarrollo de dicha disciplina.

Alimentos comestibles y no comestibles

Desde una perspectiva biológica, un alimento es aquella sustancia animal, vegetal o mineral que aporta energía y nutrientes. Sin embargo, no consumimos todo lo que biológicamente es comestible. De este modo, no todo lo que es nutritivo o no tóxico es reconocido como alimento por las personas; si se hiciera un inventario de las culturas que consumen ciertos alimentos, se observaría que muchas sustancias que son consideradas incomibles por algunas culturas son altamente valoradas en otras (Contreras & Gracia-Arnaiz, 2005). Fischler (1995) plantea ¿cómo explicar esa variabilidad de los alimentos comestibles? y recorre explicaciones que han teorizado posibles respuestas relacionadas con la disponibilidad de alimentos, gustos, hábitos, adaptación al medio, entre otras, que no hacen más que reducir el análisis en un único aspecto; concluyendo que en gran parte la respuesta radica en quién es el que come, en sus pensamientos y sus representaciones. Según él, "si no consumimos todo lo que es biológicamente comestible, se debe a que todo lo que es biológicamente comible no es culturalmente comestible". 4EN Escuela de Nutrición | FCM FCM Facultad de Ciencias Médicas UNC Universidad Nacional de Córdoba Mamondi, V., Ferrero, V., Frontalini, A., & Magnotti, N. (2025)

Clasificación de especies animales según culturas

Tabla nº 1: Clasificación según las culturas (comestible/no comestible) de determinadas especies animales

En: Fischler, 1995: 30.

Gramática culinaria: comidas y cocinas

Los alimentos culturalmente comestibles son seleccionados por los grupos humanos en función de sistemas culturales alimentarios que pueden llamarse cocinas. La cocina se define como el conjunto de representaciones, creencias y prácticas que están asociadas a los ingredientes y técnicas utilizadas en la preparación de las comidas y que son compartidas por los individuos pertenecientes a una cultura o de un grupo al interior de esta cultura (Fischler, 1995). En este contexto la comida es el alimento que ha sido seleccionado, preparado y dispuesto según normas culturales que se organiza en acontecimientos alimentarios más o menos socializados y estructurados -desde la o las comidas principales a los snack o tentempiés (Contreras & Gracia-Arnaiz, 2005). Cada cultura genera una cocina con clasificaciones particulares y unas reglas precisas (Fischler, 1995). La clasificación básica es la asignación cultural del alimento como comestible y no comestible. A partir de esta distinción, surgen oposiciones que varían según la cultura y la cocina: lo puro/impuro (relacionado con los tabúes o religión), dulce/salado (criterios de gusto), caliente/frío (propiedades y efectos en el cuerpo y en la persona). 5EN Escuela de Nutrición | FCM FCM Facultad de Ciencias Médicas UNC Universidad Nacional de Córdoba Mamondi, V., Ferrero, V., Frontalini, A., & Magnotti, N. (2025) Las reglas culinarias regulan el consumo alimentario y el comportamiento del comensal, basándose en las clasificaciones mencionadas; y son en primer lugar, de orden intrínseco, relacionadas con la composición del plato de comida: la exclusión mutua de clases de alimentos y/o inclusión en tipos y cantidades de alimentos. En segundo lugar, están las reglas de orden extrínseco, que no son directamente alimentarias, pero reglamentan al comensal: tiempo, lugar, contexto interpersonal y social, entre otros. Siguiendo la analogía entre el lenguaje y la cocina, utilizada por Lévi-Strauss, las reglas culinarias son comparables a la gramática del lenguaje. Este conjunto de normas, que denominamos gramática, configura el sistema cultural alimentario no simplemente como una suma de productos y alimentos organizados de forma aleatoria, sino como una estructura en la que cada componente tiene un significado específico. Cada tradición culinaria tiene su propia gramática. Cuando las reglas de esta gramática no se aplican correctamente, al igual que en las lenguas, los menús se vuelven incomprensibles para nuestros sentidos y, por lo tanto, pueden ser rechazados (Vaca Narvaja, 2014).

Analogía entre lenguaje y cocina

En este contexto, la analogía puede visualizarse en la siguiente tabla: Tabla nº2. Analogía entre lenguaje y cocina: gramática culinaria.

6EN Escuela de Nutrición | FCM FCM Facultad de Ciencias Médicas UNC Universidad Nacional de Córdoba Mamondi, V., Ferrero, V., Frontalini, A., & Magnotti, N. (2025)

Prácticas y representaciones alimentarias

Se entiende por prácticas alimentarias a las actividades sociales relacionadas con la alimentación, que ocurren en un contexto determinado, dentro de un marco temporal y espacial. Estas prácticas incluyen las formas en que los individuos seleccionan, preparan, consumen y comparten los alimentos, y están influenciadas por los registros reflexivos y discursivos que los propios agentes sociales crean y reproducen. Es decir, son comportamientos alimentarios que no solo responden a necesidades biológicas, sino que también reflejan significados culturales, normas sociales y valores compartidos. Las representaciones alimentarias son sistemas organizados y jerarquizados de conocimiento colectivo sobre los alimentos, que se expresan en juicios, creencias, actitudes y saberes. Estas representaciones no sólo informan sobre la forma en que los individuos perciben y valoran los alimentos, sino que también se materializan en las interacciones comunicativas y en las prácticas sociales relacionadas con la alimentación. En este sentido, las representaciones alimentarias son construcciones sociales que definen lo que se considera aceptable, deseable o apropiado en relación con la comida dentro de una cultura o sociedad.

Cultura Alimentaria

Según Contreras y Gracia-Arnaiz (2005), la cultura alimentaria se define como el "conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura". 7