Bromatología de los Alimentos I: Cereales, legumbres, frutas y verduras

Bromatología de los Alimentos I

isfpl instituto superior fp BROMATOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I UNIDAD TEMÁTICA Nº7 ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA DietéticaINDICE

1. Cereales 3
2. Composición nutricional de los cereales 3
3. Productos derivados de los cereales 6
4. Propiedades funcionales de los cereales 7
5. Legumbres 7
6. Composición nutricional de las legumbres 8
7. Frutas 11
8. Características generales de las frutas 12
9. Composición nutricional de las frutas 13
10. Productos derivados de las frutas 14
11. Propiedades funcionales de las frutas 15
12. Frutos o frutas secas 15
13. Composición nutricional de los frutos secos 15
14. Propiedades funcionales de los frutos secos 16
15. Verduras y hortalizas 18
16. Composición nutricional de las hortalizas 18
17. Productos derivados de las hortalizas 20

02UT7 Bromatología de los alimentos I La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos y su valor nutricional, abarcando aspectos como la producción, manipulación, elaboración, distribución, comercialización y su relación con la salud.

Cereales

Los cereales destinados a la alimentación humana son los frutos maduros, enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a la familia de las gramíneas. Estos alimentos se recolectan, transportan y almacenan en forma de grano y para la alimentación se utilizan principalmente los siguientes: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, sorgo, trigo y triticale (híbrido de centeno y trigo). En términos de producción, el maíz, el trigo y el arroz son los predominantes, suponiendo entre los tres el 25%. El consumo de cereales se realiza según hábitos y producción, pero a escala global supone el 50% de la energía aportada por la alimentación (más bajo en los países industrializados que en los países en desarrollo). En España el cereal más consumido es el trigo (82 kg/ persona y año), principalmente en pan (64 kg) y el resto en productos de panadería y pastelería y pasta alimenticia.

Composición nutricional de los cereales

Los cereales son la principal fuente de hidratos de carbono y fibra de la dieta, aportando hasta un 15% de proteína (aunque de bajo valor biológico). Para alcanzar el 55% del aporte energético asociado a los hidratos de carbono es necesario consumir de 4 a 6 raciones de cereales o derivados por día. Si la mitad de estas raciones se hacen con productos integrales quedarían satisfechas las necesidades de fibra. La composición química de los diferentes granos de cereal es bastante similar, si no se tiene en cuenta la "cascarilla" que los recubre en el caso de la avena, el arroz, la cebada y los mijos, y que en el resto de 03UT7 Bromatología de los alimentos I los cereales se desprende durante la recolección. El tratamiento de los cereales para su uso en alimentación puede alterar su composición; por ejemplo, durante la molienda se pueden eliminar algunas fracciones. Estructura O ISER

• La cascara, el pericarpio y testa (envoltura), capas bastante fibrosas que contienen celulosa y hemicelulosas.
• La capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales.
• El endospermo: comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón y proteínas.
• Germen: Núcleo de la semilla, rico en proteínas y lípidos. 6

1: Pared deCelulosa 2: Almidón (Gránulos Blancos) Endospermo O Núcleo 3: GLUTEN 4: Aleurona 5:Hialina 6:Capa Externa de Salvado Salvado Gérmen Estructura de un grano de trigo

• Hidratos de carbono: contienen un 70-78% de hidratos de carbono, siendo el almidón el más importante. Contienen además otros polisacáridos distintos del almidón (polisacáridos no amiláceos), entre los que se encuentran celulosa, hemicelulosas y glucanos (polímeros de D-glucopiranosa), que al no ser degradados por las enzimas digestivas forman parte de la fibra dietética. Son constituyentes de las paredes celulares, por lo que su contenido en la harina procesada será menor. En los cereales se encuentra además una pequeña proporción de azúcares y oligosacáridos, siendo la sacarosa el más abundante.
• Proteínas: el contenido en proteínas de los cereales varía según el cereal y la variedad, yendo desde un 6% hasta un 13%. La calidad nutricional de las proteínas desciende cuanto mayor es su contenido. Los cereales contienen todos los aminoácidos esenciales, pero presentan deficiencia en algunos de ellos (lisina, metionina, treonina, isoleucina y fenilalanina). Son ricos en ácido aspártico y ácido glutámico, así como prolina y leucina. En general, 04UT7 Bromatología de los alimentos I deben complementarse con otras proteínas de origen vegetal, o animal.
• Lípidos: el porcentaje lipídico es muy variable: arroz, cebada, centeno, trigo y algunos mijos contienen entre el 1 y el 3% El sorgo presenta un contenido intermedio (3-4%) y la avena completa, el maíz y otros mijos la proporción más alta (4-6%); en el caso de la avena, y a diferencia de los otros cereales, la mayor parte de los lípidos están en el endospermo, por lo que en la harina se pueden alcanzar valores entre el 5 y el 10%, con un promedio del 7%.
• Contienen triglicéridos, glucolípidos y fosfolípidos. El ácido graso mayoritario es el ácido linoleico, aunque también contienen ácido oleico, y en algunos casos linolénico.
• Vitaminas: los cereales constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B. La niacina es mayoritaria sobre todo en el arroz, cebada, sorgo y trigo, seguida del ácido pantoténico, la vitamina B6 y la tiamina. Algunas vitaminas se encuentran ligadas a otros componentes, por lo que su "eficacia" en la dieta es variable.
• Minerales: los más abundantes son el hierro, el más abundante de ellos, fósforo, potasio, magnesio y calcio.

En general, las vitaminas y minerales se encuentran en las capas más externas (aleurona, testa, endocarpio, mesocarpio y epicarpio), que son las capas que constituyen el "salvado", por lo que su contenido va a depender del grado en que se elimine esta parte del grano durante el procesamiento (extracción). Se recomienda en general, por tanto, consumir alimentos que contengan cereales de grano entero. 05UT7 Bromatología de los alimentos I

Productos derivados de los cereales

• Pan: el pan es un alimento energético que proporciona entre 240 y 285 kcal/100 g, siendo más energéticos los panes "de miga dura" (menor proporción de agua). Su componente mayoritario es el almidón, que en el caso del pan de molde es rápidamente digerible. El pan de trigo integral presenta un valor nutricional superior: su contenido en fibra es de 1 a 5 veces mayor, así como su contenido en vitaminas. El pan debe consumirse de forma habitual en las comidas para conseguir el aporte de hidratos de a una dieta equilibrada. No contiene colesterol, tiene poco azúcar y la mayor parte de grasa que contiene es insaturada.
• Bollería y galletas: contienen gran proporción de azúcar y grasa, que permiten mantener el producto fresco más tiempo, pudiendo incluir además huevo. Su valor nutricional es muy heterogéneo, pero en general son muy energéticas: 300-500 kcal/100 g (siendo en general menos energéticas las galletas que la bollería). Dentro de las recomendaciones dietéticas para prevenir la arteriosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares, la bollería se sitúa en la zona de consumo esporádico (excepto aquella elaborada con semillas o aceite de oliva, que se podría consumir moderadamente, 2 o 3 veces por semana). Las galletas podrían participar en las raciones diarias en sus versiones más saludables (integrales, de semillas, etc.) y limitando las galletas con chocolate.
• Pasta alimenticia: su valor nutricional depende de la calidad de las sémolas o harinas y del grado de extracción del salvado. Contienen en torno a un 13% de proteína, por lo que se consideran una fuente adecuada (aunque deficiente en lisina). La pasta alimenticia simple (sémola de trigo, agua y sal) presenta un valor energético de 350 kcal/100g. Se caracteriza por su bajo contenido en grasa, aunque se debe considerar su acompañamiento. Su contenido en vitaminas y minerales es bajo.
• Cereales de desayuno: el trigo, el maíz y el arroz son los principales cereales empleados en su fabricación, a los que se añade chocolate, frutos secos, miel, caramelo, etc. Su contenido energético es muy elevado. El contenido en grasa es variable, pero suele ser bajo, y son una buena fuente de vitaminas y minerales, sin embargo, pueden contener hasta un 40% de azúcares.

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Propiedades funcionales de los cereales

Recientemente se han aceptado los beneficios para la salud de productos con avena, trigo y arroz, más allá de sus beneficios nutricionales (propiedades funcionales). Se ha determinado, por ejemplo, que la avena (y también el arroz) tienen la propiedad de reducir el colesterol LDL, sin que se modifique el HDL. El principal ingrediente activo al que se le atribuye esta función es la fibra soluble, concretamente el ß- glucano. Además, las capas externas de la avena (como las de otros cereales) son una buena fuente de fibra insoluble, asociándose con efectos beneficiosos en el cáncer de colon. En este sentido, parece que el salvado de trigo tiene mayor efecto que la fibra de otros cereales en la prevención del cáncer de colon, en base a la fermentabilidad de las fibras. También se ha visto que el salvado de trigo puede unirse a moléculas citotóxicas (como agentes mutagénicos de los alimentos) impidiendo que sean reabsorbidas por el colon.

Legumbres

Las legumbres son las semillas secas y limpias procedentes de las plantas de las familias de las leguminosas, cuya producción y consumo están extendidos a nivel mundial. Hay semillas de dicha familia que se consumen como semillas verdes no maduras, o como vainas verdes con semillas inmaduras verdes, pero el Código Alimentario Español (CAE) establece que las legumbres comercializadas en fresco sean consideradas como verduras u hortalizas (éste es el caso de los guisantes y las judías verdes). El CAE define "legumbres secas" como las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas de uso corriente en el país y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación. 07