Almacenamiento en la industria alimentaria: sistemas, clasificación y codificación

INTRODUCCIÓN

En este tema, relativo al módulo Operaciones y control de almacen en la industria alimentaria, común a varios ciclos formativos, tanto de grado medio como superior, de la familia profesional Industrias Alimentarias, se lleva a cabo el estudio de todas las características que comprende el almacenamiento de mercancías en la industria alimentaria. El almacenamiento de mercancías es una de las operaciones más importantes a llevar a cabo en cualquier tipo de industria, cobrando vital importancia la rapidez y minuciosidad con que se lleven a cabo en la industria alimentaria, dado el carácter perecedero de las mercancías con las que se trabaja.

ALMACENAMIENTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Una ubicación adecuada de las materias primas optimiza el espacio destinado al almacenamiento, permite realizar las actividades de colocación y extracción de forma más fluida y eficiente y fomenta una correcta conservación de los alimentos. Todas las industrias deben buscar un objetivo básico común en cuanto al almacenamiento: generar los mínimos costes posibles para conseguir el máximo beneficio. Existen diversos sistemas de almacenamiento, por lo que cada empresa utilizará aquel que se adapte mejor a sus necesidades. Para facilitar la labor de ubicación y conservación de las mercancías, el almacenaje cuenta con sistemas de codificación de los productos que ayudan a su identificación durante el proceso de almacenamiento y expedición. La organización interna del almacén debe permitir ordenar los diferentes productos en las mejores condiciones de conservación, higiene y seguridad alimentaria para poder asegurar un mejor control sobre los géneros y facilitar la gestión. La seguridad e higiene durante el almacenamiento de mercancías es primordial, tanto para el trabajador como para el propio producto, de ahí la necesidad de conocer los símbolos y señales que alertan, prohíben o informan sobre peligros singulares en los procesos de almacenamiento

El almacén

Se define como "el edificio o lugar donde se guardan o depositan mercancías o materiales y donde, en algunas ocasiones, se venden artículos al por mayor". Página 2 de 25Los almacenes son centros reguladores de flujo de existencias que están estructurados y planificados para llevar a cabo funciones de almacenaje, como: recepción, custodia, conservación, control y expedición de mercancías y productos Las principales funciones y actividades que se realizan en el almacén son las siguientes:

Tipos de almacén

La actividad de almacenaje se puede realizar en empresas:

• Con actividad industrial o comercia
• En estructuras edificadas o no
• Con mercancías muy diferentes entre sí
• Bajo diferentes acuerdos económicos y legales
• Etc.

Algunas veces, la empresa necesita utilizar varios almacenes por necesidades específicas o de funcionamiento. Por ello, para clasificar los almacenes se debe apoyar en las características comunes que permiten su agrupamiento en función de:

• El grado de protección que ofrecen contra agentes atmosféricos.
• La actividad empresarial y las características de las mercancías almacenadas.
• La función logística de distribución o lugar de ubicación.
• El grado de mecanización que ofrecen las instalaciones.
• La titularidad o propiedad del local destinado al almacén.

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Clasificación de los almacenes

Almacenes según la estructura

• La estructura del local y las instalaciones protegen las mercancías contra agentes atmosféricos como el sol, la lluvia, el viento, el frío, el calor, etc.
• Según el grado de protección que ofrece el edificio destinado a almacén, éstos pueden ser de dos tipos:
  • Almacenes a cielo abierto: son aquellos que carecen de edificación, los espacios están delimitados con vallas, alambradas, marcas de pintura en el suelo, postes, ...
  • Almacenes cubiertos: son los que están construidos y cubiertos para proteger la mercancía de las inclemencias del tiempo o de otros riesgos. Se construyen con hormigón, paneles metálicos, ladrillos de obra, etc.

Almacenes según la actividad de la empresa

• Empresa comercial: es el almacén utilizado por los mayoristas y se denomina almacen de mercancías. No obstante dentro del propio almacén se hacen subdivisiones para los productos que necesitan condiciones especiales de conservación.
• Empresas industriales: utilizan varios tipos de almacenes, debido a la actividad y a la gran variedad de materiales que necesitan almacenar, los más importantes son:
  • Almacén de materias primas: está situado dentro del recinto de la planta de producción y contiene las materias primas y materiales auxiliares que se utilizan durante el proceso de producción. Según el tipo de empresa pueden estar al aire libre o cubiertos.
  • Almacén de productos terminados: su ubicación puede estar en el recinto de la fábrica o próximo a ella, debido a que la función principal de este almacén es hacer de regulador para varias empresas. Este tipo de almacenes son los más abundantes.
  • Almacén de material auxiliar: destinado a almacenar envases, suministros, recambios, herramientas y materiales auxiliares a la producción. Asimismo, Página 4 de 25también almacena combustible, material de limpieza, baterías, etc. Se suelen ubicar entre el área de producción y el área destinada a otras actividades.
  • Almacén de preparación de pedidos y distribución: su objeto es acondicionar el producto terminado y ponerlo a disposición del cliente.

Almacenes según la función logística

Atendiendo a su localización o punto estratégico de ubicación entre el centro de producción y los puntos de venta, los almacenes se clasifican en:

• Almacén central o plataforma logística: se encuentra cerca del centro de fabricación. Debe estar preparado para manipular unidades de carga de grandes dimensiones. Suele ser de gran capacidad, pues es la fuente de suministro de otros almacenes regionales.
• Almacén de tránsito o consolidación: se utiliza para ahorrar costes de distribución, cuando la zona a cubrir por un almacén regional es muy extensa y el trayecto es superior a una jornada de transporte. Estos almacenes se ubican en puntos estratégicos y están dotados de medios mecánicos para que la carga y descarga de mercancías sea muy rápida.
• Almacén regional o de zona: son los que suministran a los clientes mayoristas y detallistas de una determinada región o comarca. Se utilizan para abastecer a un mercado concreto y deben estar lo más cerca posible de los puntos de venta.

Almacenes según el grado de automatización

La mecanización o automatización de los almacenes afecta de forma directa a su utilidad. Atendiendo a los medios mecánicos de que se disponen, se clasifican en:

• Almacenes convencionales: son aquellos que están equipados con estanterías y medios sencillos para el transporte interno. Las actividades que se realizan en él se llevan a cabo de forma manual o por medio de carretillas elevadoras convencionales.
• Almacenes automatizados: la mayoría de las actividades se realizan con medios mecánicos, es decir, de forma automática, sin la intervención de personal. Página 5 de 25
• Almacenes automáticos: en él todos los movimientos se efectúan a través de las órdenes que emanan del ordenador central. En estos casos se deben instalar aparatos totalmente automáticos y programables.

Almacenes según la titularidad o propiedad

Independientemente de las actividades que se realicen en ellos, los almacenes se pueden clasificar según la titularidad o propiedad en:

• Almacenes en propiedad: son privados y propiedad de la empresa titular de la mercancía almacenada, por lo que la inversión en el local y los gastos que se originan son a cargo de dicha empresa. La empresa espera obtener ciertas ventajas y rentabilizar la inversión realizada en el edificio y en los equipos.
• Almacenes en alquiler: son propiedad de compañías que se dedican a ofrecer servicios de almacenaje a otras empresas. En comparación con el almacén en propiedad, presenta ciertas ventajas:
  • No necesita realizar inversiones.
  • Permite cambiar la ubicación del almacén si se cambia de mercado.
  • Los costes son variables, en proporción directa al tiempo (productos de carácter estacional) o el espacio que se utiliza y los servicios recibidos.
• Almacenes en régimen de leasing: son aquellos cuyo uso se establece bajo un contrato de alquiler a largo plazo (lo que imposibilita al arrendatario la posibilidad de cambiar de ubicación), con derecho a compra si el dueño tiene intención de vender. Las ventajas de este tipo de almacenes radican en que:
  • Las tarifas de alquiler son más bajas.
  • El usuario puede controlar tanto el espacio destinado a almacenaje como las operaciones que se realizan.

Sistemas de almacenaje

Los sistemas de almacenaje que se van a estudiar son aquellos en los cuales las mercancías o unidades de carga se colocan sobre estanterías. Con ellas se pretende optimizar la superficie y la altura del edificio. Página 6 de 25