Técnicas y elaboraciones base en pastelería de Mondragon Unibertsitatea

TÉCNICAS Y ELABORACIONES BASES EN PASTELERÍA

Uso y características principales.

mn Mondragon Gastronomia Zientzien Fakultatea Facultad de Ciencias Gastronómicas Unibertsitatea Faculty of Gastronomic Sciences basque culinary centerbasque culinary center

Índice

1. INTRODUCCIÓN
2. MASAS BATIDAS O ESPONJADAS (BIZCOCHOS)
3. RECETAS BÁSICAS DE BIZCOCHOS

Bizcocho genovés o genovesa.

Bizcocho saboya o saboyardi.

Bizcocho joconde

Bizcocho de soletilla

Bizcocho capuchina

Bizcocho de chocolate sin harina.

Plumcake o 4 cuartos.

Sobaos

Magdalenas de aceite

Brownie

1. MASAS SECAS O QUEBRADIZAS
2. MASA ESCALDADA
3. CREMAS Y RELLENOS

Crema pastelera.

Crema diplomática.

Crema muselina.

Crema chiboust o Sant Honore.

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Crema frangipane.

Crema inglesa.

Crema chantilly.

Crema ligera de toffee.

Crema montada

2 5.5 Crema de almendras.basque culinary center

Trufa/ganache.

Sabayón

Yema pastelera

Pasta bomba (pâte bomb)

CREMA DE MANTEQUILLA

MERENGUE Y ELABORACIONES CON AZÚCAR

SALSAS DULCES

Salsa de caramelo:

Salsa de chocolate:

Salsa naranja:

Salsa de miel:

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INTRODUCCIÓN

Como hemos visto en el apartado anterior, la pastelería es un equilibrio de ingredientes con una ejecución de técnicas precisa. Por ello, en este documento vamos a desglosar las diferentes técnicas y aplicaciones.

Con veremos en la parte práctica, el ensamblaje de una correcta sucesión de técnicas, darán lugar a postres completos.

MASAS BATIDAS O ESPONJADAS (BIZCOCHOS)

Bizcocho es una elaboración de pastelería aligerada generalmente con levaduras químicas o claras de huevo a punto de nieve.

Se trata de una masa de harina esponjosa y seca que se presenta de diferentes formas y se puede conservar durante mucho tiempo.

Estas preparaciones se enriquecen a menudo con almendras, mantequilla nata, ralladura de limón ... , se pueden rellenar de diversas preparaciones.

Para hacerlo de mejor forma, es adecuado que los ingredientes estén a la misma temperatura.

Se dividen en:

• Vapor (ligeros) capuchina, imperial ...
• Super ligeros dacoise, soletilla, bizcocho de chocolate sin harina ...
• Ligero genovés, Gioconda, saboya ...
• Pesados plumcakes

Bizcochos ligeros: Se caracterizan por llevar en su composición muy poca o nada de materia grasa. Por lo que no utilizamos ningún tipo de levadura para leudarles. Se aportará el aire con el batido de los huevos.

Bizcocho super-ligeros: Se caracterizan por llevar en su composición muy poco agente de carga (harina) poca o nada.

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Bizcochos vapor: Bizcochos ligeros o super-ligeros con un método de cocción al vapor.

Bizcochos pesados: Son aquellos que llevan gran cantidad de materia grasa por lo que es necesario añadirle algún tipo de levadura o impulsor para conseguir que desarrolle su esponjosidad ya que con el batido de las grasas o huevos no es suficiente.

Existen dos formas de realizar los bizcochos:

• Directa: en ella montamos las dos partes del huevo por separado, es decir, claras con azúcar por otra parte la yema con una parte de azúcar, mezclar ambos batidos y añadirle los secos ( harina de trigo o harina de frutos secos o mezcla de ambos) y grasa en el caso de que la llevara.
• Indirecta: en este caso, sólo un elemento de huevo se bate, las claras con azúcar a un merengue bien firme. A ese batido, le añadiremos las yemas en forma de hilo, la grasa en el caso de que lo llevara y por último secos (harinas).

La diferencia notable es el volumen y la esponjosidad, en el primero perderíamos algo de volumen por el exceso de manipulación. En cambio, en el otro, conseguimos bizcochos más voluminosos y esponjosos.

Tradicionalmente se hace de forma directa, aunque actualmente se utiliza la segunda forma (inversa).

RECETAS BÁSICAS DE BIZCOCHOS

A continuación, en el esquema se ve desglosado las familias de los bizcochos y los ejemplos más conocidos. Tras el esquema, algunas de las recetas. Éstas son básicas, por lo que, con el tiempo, conocimiento de los ingredientes y las técnicas, se pueden variar y adecuar a los gustos de chef pastelero.

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Bizcocho genovés o genovesa.

INGREDIENTES CANTIDAD HUEVO 53 GR HARINA * 30 GR AZÚCAR 30 GR Montar los huevos al baño maría hasta que monten, cuando blanqueen añadir el azúcar de 3 veces, y seguir montando hasta punto ruban o punto lazo. Una vez llegados a este punto, sacar del baño maría y añadir la harina tamizada a poquitos. Verter en molde o bandeja. Hornear 200-180 ℃ 10-30 mins. Enfriar en rejilla.

Bizcocho saboya o saboyardi.

INGREDIENTES CANTIDAD HUEVO 53 GR HARINA 30 GR AZÚCAR 30 GR MANTEQUILLA 33ºC 10 GR Desclarar los huevo, montar las yemas con la mitad del azúcar. Por otro lado, montar las claras con el resto del azúcar. Cuando este la mantequilla fundida a 33 ℃, terminar de emulsionar con las yemas de forma suave. Mezclar a la mezcla de yemas, la mezcla de las claras. Verter en plancha o molde. Hornear 210 ℃ 7 min. Enfriar en rejilla. Si vertemos en molde, el tiempo de cocción será mayor y temperatura menor ( 180°℃ 20-30 min.) Una vez en caliente sobre papel sulfurizado lo damos la vuelta, y podemos dejarlo enrollado para que coja vicio en caliente para futuras elaboraciones (troncos o brazo gitano)

Bizcocho joconde

INGREDIENTES CANTIDAD 6basque culinary center

HUEVO 160 GR AZÚCAR 70 GR CLARA 95 GR AZÚCAR 40 GR MANTEQUILLA 33ºC 20 GR ALMENDRA EN POLVO 90 GR HARINA 25 GR Montamos los huevos con 70 gr de azúcar a punto ruban, una vez montados, añadir la mantequilla fundida y emulsionar con suavidad. Por otro lado, con el resto del azúcar montar las claras a pdn. Mezclar las claras a pan con los huevos montados. Tamizamos la harina y la mezclamos con la almendra en polvo y lo añadimos poco a poco de 3 veces. Vertemos en plancha. Hornear 210 ℃ 8 min. Enfriar en rejilla.

Bizcocho de soletilla

INGREDIENTES CANTIDAD HUEVO 380 GR AZÚCAR 150 GR HARINA 130 GR ALMIDÓN MAÍZ 50 GR AZÚCAR GLASÉ C.S Montamos las yemas con la mitad del azúcar hasta punto ruban. Con el resto del azúcar montar las claras a pdn. Mezclamos las claras a las yemas y añadimos la harina y el almidón tamizados en tes veces. Escudillamos en manga con boquilla lisa del 10 (o del grosor que deseemos). En una bandeja hacemos bastones del mismo grosor, espolvoreamos azúcar glasé. Horneamos a 210℃ a 4-7 min. Una vez sacamos del horno volvemos a espolvorear azúcar glasé.

Bizcocho capuchina

INGREDIENTES CANTIDAD 7basque culinary center

YEMA (+-12) 300 GR AZÚCAR 500 GR ALMIDÓN MAÍZ 30 GR AZÚCAR GLASÉ C.S. Batir las yemas con el azúcar a punto ruban, añadir la Maizena tamizada, introducir en molde. Cocer al vapor. En la base debemos colocar una rejilla o aro nunca dejarlo en contacto directo con el suelo de la cazuela. Debemos cocerlo en una cazuela con tapa, si no encajara perfecto, cogeríamos un trapo limpio y con su ayuda ajustaríamos la tapa perfectamente. Cuando el agua empiece a hervir, lo tapamos y dejamos durante 2 min. Hirviendo, apagamos y lo dejemos 5 min tapado, quitamos la tapa, comprobar cocción, si fuera necesario repetir proceso.

Bizcocho de chocolate sin harina.

INGREDIENTES CANTIDAD CLARA DE HUEVO ( + - 7) 210 GR AZÚCAR 210 GR CACAO EN POLVO 40 GR YEMA DE HUEVO 100 GR Montar las yemas con la mitad del azúcar a punto ruban. Por otro lado, montar las claras con la mitad restante del azúcar a p.d.n. Mezclar las claras a las yemas y a estas, el cacao tamizado. Estirado en placa cocer a 220ºC durante 7-8mins aprox.

Plumcake o 4 cuartos.

INGREDIENTES CANTIDAD HUEVO 210 GR AZÚCAR 210 GR MANTEQUILLA 40 GR HARINA 100 GR IMPULSOR 15 GR PASAS 50 GR FRUTAS CONFITADAS 100 GR 8basque culinary center

Esponjamos la mantequilla en pomada, una vez esponjada añadimos poco a poco el azúcar hasta que se disuelva. Añadimos uno a uno los huevos. Si en este proceso se nos cortara, le añadiríamos una pizca de la harina que después le incorporaríamos. Una vez incorporado los huevos, añadiríamos la harina con la levadura en movimientos envolventes. Las frutas y pasas que añadimos las pasaremos previamente por harina. Añadir éstas a la masa. Cocer en horno a 160ºC durante 45 min. A los 20 min abrir pasar un cuchillo afilado y mojado, y hornear otros 25 min más. Los últimos 5 minutos abrir el tiro.

Sobaos

INGREDIENTES CANTIDAD HUEVO 250 GR AZÚCAR 250 GR MANTEQUILLA 250 GR HARINA 250 GR IMPULSOR 5 GR Esponjar la mantequilla con el azúcar hasta que doble su volumen. Añadir los huevos uno a uno. Añadir la levadura con la harina tamizados. Mezclar con espátula. Escudilla en manga con boquilla lisa. Rellenar 3/4 molde. Una vez relleno, hornear a 180 ℃ debe quedar doradito por fuera, así como jugoso por dentro (10-12 min) Se puede sustituir un 15% de azúcar, por glucosa o azúcar invertido. Los moldes que se utilizan se denominan sombreros y su elaboración es sencilla, este es el esquema de su elaboración.

Magdalenas de aceite

INGREDIENTES CANTIDAD HUEVO 250 GR AZÚCAR 250 GR ACEITE OLIVA O GIRASOL 250 GR HARINA 250 GR IMPULSOR 10 GR 9basque culinary center

Montar los huevos con el azúcar, añadir la harina con la levadura tamizados, sin parar de batir añadir el aceite en forma de hilo. Escudillar en manga con boquilla lisa. Llena de 2/3 del molde. Hornear 180℃ hasta dorar. Sustituimos el azúcar por glucosa o azúcar invertido y quedaran más jugosas.

Brownie

INGREDIENTES CANTIDAD HUEVO 180 GR AZÚCAR MORENO 225 GR MANTEQUILLA 200 GR HARINA 100 GR FRUTO SECO 150 GR DROPS CHOCOLATE 100 GR SAL 2 GR COBERTURA 55 % 125 GR Se pueden hacer de dos métodos: 1) Esponjar la mantequilla y añadir la cobertura fundida. Aparte, batir los huevos con el azúcar moreno, mezclar los dos batidos y finalmente agregar la harina ya tamizada y los frutos secos elegidos. Rellenar moldes previamente engrasados y con papel sulfurizado. Cocer durante 15/18 minutos a 200° C. 2) Blanquear los huevos con el azúcar, por otro lado, fundir el chocolate con la mantequilla, cuando éste sobre los 35-33ºC, verter sobre los huevos montados. Sobre esta mezcla, añadir la harina, sal, frutos secos y los drops. Hornear 15/18 minutos 200 ºC * El tiempo de horneado, varia en función del molde.

MASAS SECAS O QUEBRADIZAS

Están compuestas de harina, cuerpo graso, sal y un ingrediente humectante (para ligar o amalgamar la masa). Existen varios tipos: 10