Fibra alimentare, indice glicemico ed edulcoranti intensivi

Fibra Alimentare

Insegnante: Prof.ssa Improta Debora Fibra Alimentare Indice Glicemico Edulcoranti intensiviFibra Alimentare Definizione antica: lo scheletro rimanente della parete cellulare delle piante resistente agli enzimi digestivi e priva di interesse nutrizionale Definizione fisiologica: la componente dietetica resistente alla degradazione da parte degli enzimi digestivi del corredo umano Definizione chimica: la somma dei polisaccaridi di origine non amidacea e della lignina Oggi la fibra alimentare viene sempre più inclusa fra i cosiddetti "functional foods" ossia alimenti funzionali a promuovere e mantenere uno stato di benessere e salute riducendo il rischio di un processo patologico o di una malattia.Ma quanta fibra bisogna mangiare?

L'apporto calorico stimato è minimo cioè circa 2 Kcal/g . Il fabbisogno giornaliero stabilito dai LARN è di 30 g/die, di cui : 2/3 DOVREBBERO ESSERE RAPPRESENTATI DA FIBRA SOLUBILE 1/3 DOVREBBERO ESSERE RAPPRESENTATI DA FIBRA INSOLUBILEFibra solubile e fibra insolubile

Fibra Solubile e Insolubile

Fibra solubile

Polisaccaridi a basso peso molecolare

Inulina

GOS (galattooligosaccaridi)

FOS (fruttoligosaccaridi)

Pectine

Gomme e mucillagini

Polisaccaridi provenienti da alghe marine Fibra insolubile

Polisaccaridi ad elevato peso molecolare

Cellulosa

Emicellulose

LigninaComposizione chimica della fibra

Composizione Chimica della Fibra

Frazioni Composizione chimica Catena principale Eventuali catene laterali Cellulosa Glucosio Emicellulose Xilosio Mannosio Galattosio Glucosio Arabinosio Galattosio Ac. glicuronico Pectine Ac. galatturonico Ramnosio Arabinosio Xilosio Fucosio Mucillagini Galattosio-mannosio Glucosio-mannosio Arabinosio-xilosio Ac. galatturonico-ramnosio Galattosio Ac. glicuronico-mannosio Ac. galatturonico-ramnosio Xilosio Fucosio Galattosio Galattosio Mannosio Xilosio Ac. glicuronico Glucosio Alcol sinapilico Alcol coniferilico Alcol p-cumarilico Gomme Polisaccaridi algali · Lignina Struttura tridimensionalePectine

Pectine

Si trovano in natura combinate con la cellulosa negli spazi intercellulari dei tessuti vegetali. Molti tipi di frutta e verdura come mele, pere, carote, patate, ecc., devono la loro consistenza proprio alla presenza di questi polisaccaridi.Le pectine sono estratte dalle bucce delle arance, che ne contengono in media il 3% (della buccia fresca), e dalla polpa di mela spremuta. Le pectine fanno parte della frazione "gel forming" della fibra e devono le loro proprietà gelificanti alla presenza dei gruppi metossilici -OCH3 Le pectine altamente metossilate, con circa il 70% di acido galatturonico esterificato, vengono usate in commercio come tali per la preparazione di marmellate e gelatine altamente zuccherose. Le pectine scarsamente metossilate, (grado di esterificazione 30% circa) che gelificano in presenza di ioni Ca+ ed in assenza di saccarosio od altri soluti, si usano sempre più per la preparazione di gelatine a basso contenuto calorico.Inulina

Inulina

È la riserva glucidica di alcuni vegetali che non sono in grado di accumulare l'amido, come la dalia, la patata dolce, etc. La principale fonte di inulina è la cicoria.Molti microrganismi contengono l'inulasi, enzima in grado di idrolizzare l'inulina mentre l'uomo non possiede nel corredo enzimatico del sistema digestivo gli enzimi in grado di idrolizzare inulina, per cui questa, come la cellulosa, non è utilizzabile come alimento, ma solamente come fibra.Caratteristiche comuni ai due tipi di fibre

Caratteristiche Comuni dei Tipi di Fibre

• Prevenzione dell'iperalimentazione poiché fornisce già a LIVELLO GASTRICO un precoce senso di sazietà
• Regola le funzioni intestinali (soprattutto la fibra insolubile)
• Modula l'assorbimento dei nutrienti (soprattutto la fibra solubile) e i processi metabolici in particolare quelli del glucosio evitando picchi glicemici ed insulinemici troppo elevati www.settemuse.it Fernando Botero: Adamo ed Eva (1998)Caratteristiche tipiche dei due tipi di fibre

Caratteristiche Tipiche dei Due Tipi di Fibre

Fibra solubile

• Aumenta la viscosità del contenuto intestinale
• Ha un'elevata capacità di idratazione
• Aumenta la velocità di transito del contenuto intestinale
• E' inoltre fermentescibile ad opera della microflora batterica che colonizza l'intestino crasso.
• Rappresenta un ottimo substrato per lo sviluppo di bifidobatteri (EFFETTO BIFIDOGENICO) con conseguente produzione di SCFA cioè ACIDI GRASSI A CORTA CATENA
• Ha quindi spiccate caratteristiche PREBIOTICHE

• Interferisce in modo trascurabile sulla viscosità del contenuto intestinale
• Ha una notevole capacità di fissare l'acqua (la cellulosa può assorbirne da 5 a 10 volte il suo peso e la crusca ne assorbe circa 25 volte)
• Trattiene sia l'acqua che i gas presenti nel lume intestinale e aumenta e ammorbidisce la massa fecale .
• Stimola quindi velocità di transito con azione volumetrica e meccanica
• E' scarsamente fermentescibileChe cosa significa prebiotico? E probiotico ?

Prebiotico e Probiotico

HEALTH SHOP FRIENDLY BACTERIA SPECIAL OFFER! Buy 4,732,498 GET ONE FREE RSJLa fibra alimentare solubile (in particolare i GOS e i FOS ) presenta spiccate caratteristiche prebiotiche perché può essere considerata un ingrediente alimentare non digeribile in grado di stimolare selettivamente la crescita e/o l'attività metabolica di un numero limitato di gruppi microbici importanti per il regolare funzionamento dell'organismo. Friendly Bacteria L. aciclophilus, L. salivarius L. casei, L. thermophilus, B. bifiduim, B. loncum, etc. Unfriendly Bacteria Pathogenic bacteria & fungi, such as Candida albicans, etc.GOS e FOS sono BIFIDOGENICI in quanto promuovono lo sviluppo di bifidobatteri con conseguente produzione di SCFA (short chain free acids) i quali risultano di primaria importanza nello sviluppo di enterociti e nello stimolare l'assorbimento di vari sali (Na, K). I bifidobatteri hanno la capacità di assimilare ammonio come fonte di azoto e quindi riducono lo ione ammonio nel sangue e altre sostanze tossiche. Inoltre competono con i batteri ammonio-produttori e con altri tipi di patogeni che colonizzano il nostro organismo. I GOS E I FOS RIDUCONO PERTANTO I COMPONENTI TOSSICI NELLE FECI E PRODUCENDO PER FERMENTAZIONE SCFA PROMUOVONO LA CRESCITA DI COLONIE BATTERICHE DI BIFIDOBATTERI E LATTOBACILLI. GLI SCFA (SOPRATTUTTO IL BUTIRRATO CH3CH2CH2COOH) INFATTI DIMINUISCONO IL PH DEL COLON E FANNO CRESCERE SELETTIVAMENTE QUESTE COLONIE BATTERICHE.GOS e FOS sono impiegati nella formulazione di alimenti e bevande simbiotiche in cui sono cioè presenti simultaneamente probiotici e prebiotici. Inoltre vengono utilizzati nel latte artificiale per la prima infanzia in considerazione del fatto che l'instaurazione della flora batterica nei lattanti è determinata dalla presenza dei GOS nel latte materno. Le principali fonti di questi carboidrati sono rappresentate da cipolla, carciofo, grano, banana, birra, bardana, aglio ecc.Effetti sulla salute, funzioni intestinali e fisiologiche

Effetti sulla Salute e Funzioni Fisiologiche

• Riduzione dell'indice glicemico e della risposta insulinica
• Azione ipolipidemizzante e diminuito assorbimento di alcuni sali quindi prevenzione e controllo dell'obesità, del diabete e delle malattie cardiovascolari.
• Aumentata regolarità intestinale e quindi Riduzione del rischio di incidenza di tumori colon -rettali
• Stimolazione del sistema immunitarioL' Indice Glicemico (IG)

Indice Glicemico

è l'incremento di glucosio nel sangue determinato dalla assunzione di un dato alimento; esso viene valutato in base ad una scala, i cui i valori sono compresi tra 0 e 100 (il valore 100 è attribuito al pane bianco o al glucosio) Valori di IG

compresi tra 70 e 100 sono considerati alti

tra 55 e 70 sono considerati medi

inferiore a 55 Sono considerati bassiI carboidrati presentano un differente effetto sul possibile incremento del livello di glucosio nel sangue a seguito della loro assunzione a prescindere dalla quantità di glucidi contenuti nell'alimento assunto. Solitamente l'indice glicemico viene valutato monitorando l'andamento della glicemia in seguito all'assunzione di alimenti contenenti 50 g di carboidrati. Dopo due ore dall'ingestione si ottengono delle curve a campana diverse per i vari alimenti. Glucosa plasmática (mg/dL) 200 150 100 = Glucosa 50- · Pan blanco . Pan integral 0- 0 20 40 60 80 100 120 Tiempo (minutos)Alimenti ad alto indice glicemico sono quelli in cui i carboidrati presenti vengono rapidamente digeriti ed assorbiti dall'organismo determinando conseguentemente un repentino aumento della glicemia nel sangue. Al contrario, gli alimenti con un basso indice glicemico provocano un'elevazione del glucosio nel sangue più lenta e sostenuta. L'innalzamento della glicemia si accompagna nel nostro organismo ad un'aumentata produzione di insulina che è l'ormone che favorisce tutti i processi metabolici atti a diminuire il glucosio ematico come la glicogenosintesi e l'accumulo di carboidrati e trigliceridi nei tessuti corporei. Pertanto più è alto l'IG di un alimento maggiore potrebbe essere l'aumento di peso dovuto ad una maggiore produzione di insulina !! 74Indice Glicemico di vari alimenti

Indice Glicemico di Vari Alimenti

20-40 80-100 Yogurt scremato 20 Riso integrale 81 Ciliege 32 Riso bianco 83 Fruttosio 32 Gelato Latte intero 40 Uva passa 87 40-80 Pane di segale 91 Salsicce 42 Saccarosio, zucchero di canna 92 Lenticchie comuni 42 Patate al vapore 93 Latte scremato 47 Ananas 94 Fettuccine 47 Semolino 94 Cioccolato al latte senza 50 Gnocchi 95 zucchero Yogurt intero 53 Pane integrale di frumento 97 Spaghetti 54 Puré di patate 100 Mela 54 Carote 100 Pane bianco comune 100 Succo di mela 60 Uva 67 oltre 100 Crackers 102 Melone 103 Miele 104 Kiwi 77 Patate fritte 107 Patate dolci 77 Patate al forno 121 Banana 78 Patatine fritte croccanti 124 Biscotti da tè 79 Pane di frumento senza glutine 129 Patate comuni bianche bollite 80 Glucosio 137 Polpa di pomodoro 55 Riso parboiled 69 Cioccolato 71 Succo di arancia 75Fattori che influenzano il valore dell'IG degli alimenti

Fattori che Influenzano l'IG degli Alimenti

• Ad eccezione dei carboidrati puri (es.glucosio, saccarosio, fruttosio ma non amido) che hanno un IG stabile, l'indice glicemico degli alimenti che non contengono solo carboidrati viene influenzato da vari fattori fra cui i principali sono:
• Forma dell'alimento (solida o liquida)
• Zona di coltivazione: la diversa provenienza e il diverso clima causano una variazione dell'IG;
• Eventuale raffinazione: i cibi glucidici raffinati, come i farinacei nel caso del grano o di altri cereali, hanno un IG più alto;
• Contenuto degli altri macronutrienti: il maggiore contenuto di grassi e di proteine determina un IG più ridotto;
• Contenuto in fibre: il maggiore contenuto di fibre (specie solubili) determina un IG più ridotto;
• Grado di idratazione: un cibo glucidico maggiormente idratato è più digeribile di uno secco (l'amido crudo è indigeribile);
• Grado di masticazione: un cibo masticato meno ha un IG inferiore allo stesso cibo masticato di più;
• Eventuali tempi di cottura: la cottura di un alimento amidaceo aumenta l'IG in maniera proporzionale;
• Pasti precedenti e orari: l'impatto glicemico di un pasto glucidico varia in base agli orari e alla composizione dei pasti precedenti.