1 Gruppo Alimentare: Cereali, composizione e produzione farina

I Gruppi Alimentari

Ogni gruppo contiene alimenti EQUIVALENTI tra loro sul piano nutrizionale.

• Dolci e condimenti di origine animale 1 porzione al giorno
• Latte e derivati 1/2 porzioni al giomo
• Carne, pesce, uova, legumi 1/2 porzioni al giorno
• Cereali e olio extra vergine di oliva 2/4 porzioni al giorno
• Frutta e Verdura 5 porzioni al giorno

Attività fisica Acqua

Classificazione dei Gruppi Alimentari

Gruppo 1: Cereali, Derivati e Tuberi

GRUPPO 1. CEREALI, DERIVATI E TUBERI (ricchi in amido)

Gruppo 2: Frutta e Ortaggi

GRUPPO 2: FRUTTA E ORTAGGI (ricchi in vitamine, sali minerali, fibra e antiossidanti)

Gruppo 3: Latte e Derivati

GRUPPO 3. LATTE E DERIVATI (ricchi in calcio e proteine ad alto v.b.)

Gruppo 4: Carne, Pesce, Uova e Legumi

GRUPPO 4: CARNE, PESCE, UOVA E LEGUMI (ricchi in zinco, ferro, rame, vitamine del gruppo B e proteine ad alto e medio v.b.)

Gruppo 5: Grassi e Oli da Condimento

GRUPPO 5. GRASSI E OLI DA CONDIMENTO (ricchi in acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili)

Cereali

Dal punto di vista botanico intendiamo: Piante erbacee monocotiledoni (una sola fogliolina embrionale racchiusa nel seme) della famiglia delle Graminaceae quali FRUMENTO, RISO, MAIS, ORZO, SORGO, AVENA, MIGLIO E SEGALE.

Dicotiledoni

• Nei semi, due cotiledoni (parte dell'embrione)
• Di solito quattro o cinque parti floreali (o multipli di questi)
• Di solito una matrice netta di nervature fogliari
• Fondamentalmente, tre pori di solchi in granuli di polline
• Fascio vascolare

Monocotiledoni

• Nei semi solo un cotiledone
• Di solito tre parti floreali (o multipli di tre)
• Di solito una matrice parallela di nervature fogliari
• Fondamentalmente, un poro o solco nel grano pollinico
• I fasci vascolari hanno distribuito il tessuto basculare dello stelo

Pseudo-Cereali

Piante erbacee dicotiledoni (2 foglioline embrionali) quali GRANO SARACENO, AMARANTO e QUINOA

Frumento

La selezione operata dall'uomo nel corso dei secoli ha riguardato essenzialmente i due principali tipi di frumento:

• Triticum aestivum (frumento tenero) che necessita di un clima fresco-temperato e piovoso
• Triticum durum (frumento duro) adatto a climi caldi e aridi

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Curiosità sul Grano

I più grandi produttori di grano tenero sono Cina, India, Stati Uniti, Francia e Russia ... l'Italia è solo al 18º posto e non è autosufficiente perciò la maggior parte del frumento lo importa! Per quanto riguarda il grano duro invece l'Italia è al 2º posto tuttavia ne importa il 40% per la produzione di pasta

Composizione del Chicco

• CIUFFO
• PIEGA
• 6-9% STRATO ALEURONICO
• 80-85% ENDOSPERMA RICCO DI AMIDO PROTEINE VITAMINE SALI MINERALI FIBRE ALIMENTARI (ANCHE INSOLUBILI) AMIDO PROTEINE CARBOIDRATI FIBRE ALIMENTARI (SOLUBILI)
• 3% GERME TESTA ANTIOSSIDANTI VITAMINE LIPIDI
• 4-5% PERICARPO ANTIOSSIDANTI FIBRE ALIMENTARI (INSOLUBILI)

Processo Produttivo

Fase 1: Pulitura

1. Pulitura. eliminazione di tutte le impurità e sostanze estranee contenute nel cereale

Fase 2: Condizionamento

2. Condizionamento: aggiunta di acqua potabile per umidificare le cariossidi

Fase 3: Molitura

3. Molitura. si effettua allo scopo di separare la crusca e di ridurre in polvere l'endosperma. In passato si faceva con macine a pietra, mentre oggi con mulini a cilindri.

Processo Produttivo della Farina

1 La molitura comprende:

• Triturazione
• FARINA INTEGRALE (100%)
• Abburattamento: consente di separare la farina dagli altri componenti della cariosside e si effettua tramite setacci. Il livello di abburattamento indica la "resa" del chicco.

TIPO 2 (85%) TIPO 1 (80%) TIPO 0 (72%) TIPO 00 (50%)

Classificazione Merceologica in Base alle Ceneri

Tipo di Farina Umidità max Ceneri min Ceneri max Proteine min Abburattamento 00 14.50% - 0.55% 9.00% 50% 0 14.50% 0.65% 11.00% 72% 1 14.50% 0.80% 12.00% 80% 2 14.50% 0.95% 12.00% 85% Integrale 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100% - - -

Valori Nutrizionali e Abburattamento

ACQUA PROTEINE LIPIDI CARBOIDRATI DISPONIBILI AMIDO ZUCCHERI SOLUBILI FIBRA ALIMENTARE ENERGIA g g g g g g g kcal Farina tipo 00 14,2 11 0,7 77,3 68,7 1,7 2,2 340 Farina tipo 0 14,2 11,5 1 76,2 67,7 1,8 1 2,9 341 Farina integrale 13,4 11,9 1,9 67,8 59,7 2,1 8,4 319 SODIO POTASSIO FERRO CALCIO FOSFORO TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINA mg mg mg mg mg mg mg mg Farina tipo 00 3 126 0,7 17 76 0,1 0,03 1 Farina tipo 0 2 140 0,9 18 160 0,25 0,04 1,2 Farina integrale 3 337 3 28 1 300 0,4 0,16 5

Composizione della Farina di Grano

La farina di grano è composta principalmente da:

• AMIDO (64%-74%) contenuto di amilosio 10-30%
• PROTEINE (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Queste, a contatto con l'acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato GLUTINE, creando una specie di maglia elastica.

N.B. Proteine a BASSO VALORE BIOLOGICO (carenti di lisina)

Glutine

Le glutenine rendono l'impasto tenace ed elastico mentre le gliadine lo rendono estensibile! GLUTINE Glutenine + Gliadine Frumento Il glutine si forma dall'unione di gliadine e glutenine in presenza di acqua e di energia. Durante la lievitazione la maglia glutinica trattiene l'anidride carbonica sviluppata dal lievito

Fermentazione Alcolica

Affinchè possa avvenire la lievitazione è necessario che vi sia la produzione di anidride carbonica operata da lieviti del genere Saccharomyces

NADH(H+ ) NAD + C CO2 H 0 - C=0 CH3 Piruvato decarbossilasi CH3 Alcol deidrogenasi CH-OH T 2 CH3 Piruvato Acetaldeide Etanolo

Lievito di Birra o Naturale?

Il LIEVITO DI BIRRA è costituito essenzialmente da Saccharomyces cerevisiae un lievito in grado di compiere solo fermentazione alcolica. Il LIEVITO DI PASTA MADRE (o naturale) è costituito sia da lieviti che da batteri lattici in grado di operare anche fermentazione lattica!

Vantaggi della Fermentazione Acida

La fermentazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Tuttavia determina:

• maggiore digeribilità delle proteine;
• migliore lavorabilità dell'impasto;
• aroma più intenso
• biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali intrappolati nell'acido fitico);
• maggior conservabilità

QUINDI MEGLIO USARE LIEVITO DI PASTA MADRE! LIEVITO MADRE

Alveografo e Forza della Farina

W= forza della farina (energia necessaria per rompere l'impasto) P/L = rapporto tra tenacità ed estensibilità

Caratteristiche della Farina di Grano Tenero Tipo "0"

CARATTERISTICHE: CLASSIFICAZIONE farina di grano tenero tipo "0" UMIDITÀ max 15,50% PROTIDI s.S. 11% - 11.5% SALI MINERALI s.s. fino a 0.65% W 180 -220 P/L 0,55 - 0,65 CONTENUTO DI GLUTINE UMIDO fino a 39% ASSORBIMENTO PANIFICABILE DEI LIQUIDI fino a 65%

Valori Nutrizionali della Farina di Grano Tenero Tipo "0"

VALORI NUTRIZIONALI: (uncd žer Ndig di prodote) VALORE ENERGETICO 350 Kcal / 1486 KJ GRASSI 1.5 g (di cui acidi grassi saturi 0,2 g) CARBOIDRATI 72 g (di cui zuccheri 0,2 g) FIBRE 2g PROTEINE 11.2 g SALE 0,003 g

Forza delle Farine

Farine Forti

310<W<370 Farine "FORTP

• Farine per panificazione
• Farine per paste lievitate

Rosetta Maggiolino Ciabatta Pandoro Panettone Colomba Brioches Croissant

Farine Medie

160<W<250 Farine "MEDIE"

• Farine per pasticceria

Pasta dura Baguettes Francesino

Farine Deboli

90<W<160 Farine "DEBOLI"

• Farine per biscotti

Tartine Pasta sfoglia Babà Biscotti secchi Wafers

Farine Molto Deboli

W<90 Gallette W

250<W<310

Manitoba

Farine con W superiori a 400 sono denominate Manitoba, hanno un alto contenuto proteico e vengono spesso utilizzate in miscela con farine più deboli per aumentarne la forza!

• Fate bene, por fir iome Une Te Farine / Magiche Farina'0' pura americana Manitoba 100%

Lievitazione e Idratazione

In generale ... più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l'anidride carbonica prodotta nella fermentazione. Il glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina e più è alta la sua idratazione

Celiachia

Intolleranza al glutine) Malattia AUTOIMMUNE scatenata da un frammento di 33 amminoacidi presente nella GLIADINA. Colpisce l' 1% della popolazione, generalmente persone geneticamente predisposte!

Celiac Disease Normal Damaged Non esiste cura perciò il celiaco può solo evitare il contatto con il glutine

Sintomi della Celiachia

I sintomi più frequenti sono:

• Stanchezza
• Calo di peso
• Diarrea
• Dolore addominale
• Anemia

Alimenti per Celiaci

Alimenti Vietati

• Frumento
• Orzo
• Segale
• Farro
• Kamut
• Triticale
• Avena* Novel food

Alimenti Permessi

• Riso
• Mais
• Miglio
• Amaranto
• Quinoa
• Grano saraceno
• Sorgo
• Teff e Fonio

Attenzione

! ATTENZIONE ANCHE A ...

• Caffè d'orzo
• Bevande contenenti malto, orzo ma anche birra, whisky, vodka e altri distillati
• Prodotti che contengono amido di frumento
• Salumi
• Contaminazioni

Riso

Dal punto di vista botanico ci riferiamo alla pianta erbacea di origine asiatica Oryza sativa ad oggi ne sono conosciute più di 10.000 varietà

Il 92% della produzione globale di riso è raccolta in Asia e Oceania!

Asia USA Europa Cina Pakistan Africa Vietnam India- Tailandia

Composizione della Cariosside del Riso

Le parti che compongono la cariosside del riso sono del tutto simili a quelle del frumento

• LOLLA
• PULA
• ENDOSPERMA
• EMBRIONE

RISONE: riso grezzo ottenuto da mietitura LOLLA: costituita da glumelle e glume (ricche in acido silicico) FARINACCIO: 1ºe 2° strato del pericarpo PELLICOLA ARGENTEA: pericarpo + aleurone (crusca) GEMMA: germe o embrione PULA: crusca + germe

Processo Produttivo del Riso

Fase 1: Trebbiatura ed Essiccazione

1) TREBBIATURA ED ESSICAZIONE Risone (greggio)

Fase 2: Sbramatura

Entrata Risone 2) SBRAMATURA Riso integrale (semigreggio) In questa fase vi è l'eliminazione della LOLLA (glume e glumelle) 1^ coppia di rulli decorticatori Uscita Lolla - 2^ coppia di rulli decorticatori Uscita Lolla - Flusso d'Aria Uscita Riso Integrale

Processo Produttivo del Riso: Sbiancatura e Brillatura

Fase 3: Sbiancatura

3) SBIANCATURA Riso raffinato In questa fase vi è l'eliminazione della PULA (germe e crusca)

Sbramato Sbiancato Brillato

Fase 4: Brillatura

4) BRILLATURA Riso brillato In questa fase il chicco viene lucidato con olio di vaselina, talco o glucosio In alternativa: OLIATURA Riso camolino https://www.youtube.com/watch?v=qhkngdF3hbE

Parboilizzazione

• Il risone viene messo sottovuoto e in ammollo in acqua tiepida. Il riso libererà le vitamine e le sostanze minerali contenute nel germe e nella pellicola argentea.
• Le sostanze idrosolubili vengono pressate all'interno del chicco tramite vapore acqueo e alta pressione.
• Sottoposto a vapore, l'amido della superficie del chicco di riso si indurirà e le sostanze nutritive rimarranno nel chicco. Infine si procede all'essiccazione.

Composizione Chimica del Riso

RISO BRILLATO RISO INTEGRALE RISO PARBOILED Composizione chimica valore per 100g valore per 100g valore per 100g Parte edibile (%): 100 100 100 Acqua (g): 72.6 70.3 73.4 Proteine (g): 2 2.5 2.1 Lipidi(g): 0.1 0.6 0.1 Colesterolo (mg): 0 0 0 Carboidrati disponibili (g): 24.2 25.5 23.3 Amido (g): 21.9 22.8 21 Zuccheri solubili (g): 0.1 0.4 0.2 Fibra totale (g): 0.2 0.8 0.3 Fibra solubile (g): 0.09 Fibra insolubile (g): 0.11 Alcol (g): 0 0 0 Energia (kcal): 100 111 97 Energia (kJ): 417 465 404 Sodio (mg): 1 3 4 Potassio (mg): 28 70 43 Ferro (mg): 0.2 0.5 Calcio (mg): 10 12 19 Fosforo (mg): 28 73 57 Magnesio (mg): 9 Zinco (mg): 0.5 Rame (mg): 0.06 Selenio (pg): 4 Tiamina (mg): 0.03 0.1 0.07 Riboflavina (mg): 0.01 0.02 Niacina (mg): 0.4 1.4 Vitamina A retinolo eq. (µg): 0 0 0 Vitamina C (mg): 0 0 0 Vitamina E (mg): tr tr